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1、来源：动物胶质主要来源于动物骨骼或皮肤，如猪骨、牛皮等，而植物胶质则来源于植物，如各种谷物、豆类、薯类等。
2、组成成分：动物胶质主要包含胶原蛋白和骨胶原，这些蛋白质是动物结缔组织的主要组成部分，而植物胶质主要由多糖组成，如淀粉、纤维素等，这些多糖是植物细胞壁的主要成分。
3、用途：动物胶质在食品工业中常用作增稠剂或稳定剂，例如明胶（一种常见的动物胶）用于制作糖果、冰淇淋等食品，植物胶质则因其高纤维和低热量特性，被广泛应用于低热量食品的制造，如饮料、酸奶等，植物胶质还常用于制药和化妆品行业。
4、营养价值：动物胶质的胶原蛋白对人体皮肤、骨骼和关节有很好的保健作用，而植物胶质虽然不含胶原蛋白，但其中的多糖对人体肠道健康有益，有助于维持肠道正常功能。
动物胶质和植物胶质在来源、组成成分、用途以及营养价值等方面都有显著的不同，选择使用哪种胶质，需要根据具体需求和用途来决定。